El viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, ha participado esta mañana en el nuevo encuentro organizado por el denominado ‘Círculo de amigos del foie-gras’, creado por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm) en el año 2019, donde ha destacado el papel de Castilla y León como uno de los territorios líderes en producción de este producto gourmet a nivel nacional.
Con este encuentro se conmemora el XV Aniversario desde que Interpalm fuera reconocida por el Ministerio de Agricultura como Organización Interprofesional Agroalimentaria. Llorente ha resaltado la importancia que la cadena de valor de este producto y sus derivados tienen dentro del desarrollo rural.
Castilla y León encabeza el grupo de comunidades autónomas productoras de foie-gras del país
No en vano, Castilla y León encabeza el grupo de comunidades autónomas productoras de foie-gras del país, cuarta nación productora a nivel europeo tras Francia, Bulgaria y Hungría. La Comunidad albergar tres empresas (ubicadas en Palencia y Soria) dedicadas a la cría de ocas y patos, aves palmípedas de las que se extrae la materia prima necesaria para elaborar este producto en sus diferentes versiones (parfait, micuit, mousse…), además de dos empresas transformadoras (Selectos de Castilla y Malvasia).
Más en concreto, las ganaderías autonómicas han criado alrededor de un millón de animales con los que las industrias transformadoras han producido cerca de 600 toneladas de foie-gras, a lo que hay que añadir la comercialización del resto de partes de la canal de los animales (magret, solomillo, confit, manchón, mollejas…), muy apreciadas a nivel gastronómico.
Evolución y cualidades del foie-gras
El foie-gras, considerado en todo el mundo como un producto característico de la alta cocina y del que ya se hablaba en la época de los romanos y anteriormente en el imperio egipcio, procede de los hígados sanos de ocas o patos criados al aire libre. Para su elaboración se siguen los más elevados estándares de calidad y bienestar animal (en base a los 12 principios contenidos en el ‘Welfare Quality Project’ redactado por la asociación ‘Euro Foie-Gras’).
La historia del foie gras se remonta al antiguo Egipto, alrededor del siglo XXV a.C., donde comenzó la práctica de la alimentación forzada observando a las aves migratorias. Esta técnica permitía a los egipcios aprovechar la capacidad natural de estas aves para almacenar grasa en el hígado, lo cual facilitaba su consumo en grandes distancias.
Este producto es rico en ácidos grasos insaturados, contiene proteínas, minerales (sodio, magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y zinc) y vitaminas (A, C, B, E y ácido fólico), y cuenta con diferentes calidades. El de mayor calidad se denomina ‘extra’ y se comercializa en crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La siguiente categoría es la denominada ‘primera’, que es exclusivamente el hígado desvenado y se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloques. Y la última, que recibe el nombre de ‘segunda’ que se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait.
